COUSCOUSSALADE

Wil je eens wat anders dan brood of wraps als lunch? Probeer dan deze kleurrijke couscoussalade. Uiteraard kan dit ook prima als lichte avondmaaltijd, bijv.
op een lekkere zomerse avond. Eventueel kun je de portie couscous ook iets verhogen.
Wat heel handig is, is dat het snel klaar is! Je kunt het trouwens ook de avond van tevoren al maken, vervolgens in een bakje in de koelkast zetten en de volgende
dag meenemen als lunch naar je werk. En het is tot slot ook een lekkere en makkelijke salade om bij een BBQ als side-dish te maken.

Nodig voor 2 porties (als lunch):
- 100 g ongekookte VOLKOREN couscous, bijv. deze bij de AH of deze bij de Jumbo
- 100 ml kokend water
- 1/2 puntpaprika
- 1 kleine peen
- 1 rode biet
- 1 rood uitje
- 1/4 komkommer
- sap van 1/2 citroen
- klein handje bladpeterselie
- 80 g feta


Hoe maak je het?
(ps. Ik gebruikte hiervoor trouwens mijn keukenmachine, super handig om alles heel fijn te 'snijden'.)

- Laat de volkoren couscous wellen in een kommetje met het kokende water. Roer goed door en laat het afgedekt ca. 3 minuten staan.
- Snijd ondertussen de puntpaprika, peen, rode biet, ui en komkommer heel fijn. Ik deed dit dus met de keukenmachine (wel zo handig en snel). Doe dit niet
allemaal tegelijk, maar stuk voor stuk, sommige groentes geven nl. meer water af, dus anders krijg je een nat prutje en dit is niet zo lekker.
- Meng dit door de couscous en knijp het sap van 1/2 citroen erover heen. Ook lekker: een beetje extra zest (geraspte schil) van de citroen.
- Hak de peterselie fijn en verkruimel de feta en meng dit ook voorzichtig door de couscous&groentes heen.
- Breng evt. nog een beetje op smaak met peper. Zout hoeft niet, want daar zorgt de feta al voor.

Eet smakelijk!