VOLKOREN QUESADILLA – ZOETE AARDAPPEL-GROENTE OMELET

VOLKOREN QUESADILLA – ZOETE AARDAPPEL-GROENTE OMELET

Volkoren quesedilla-zoete aardappel-groente omelet

Een hele mond vol om uit te spreken.. maar voedzaam, lekker en snel!
Een idee van mijn vriend Mike en dit is ons toen zeer goed bevallen, waardoor we dat nu vaker eten. (met name als we minder tijd hebben om (uitgebreid) te koken)

Nodig voor 1 persoon:

– knoflook (geperst of geraspt) en ui (gesnipperd) naar eigen smaak
– 125 g fijngesneden groentes (wij gebruiken meestal courgette, aubergine, paprika)
– 50 g geraspte zoete aardappel
– 3 eieren
– 1 tl Griekse yoghurt (GY) (maakt het net even wat lekkerder)
– scheutje bruisend water (maakt het wat luchtiger)
– Mexicaanse kruiden zonder zout
– 2 volkoren wraps (tip: gebruik eens wortelwraps als variatie)
– 1 tl olie

Bereiding:

– Fruit de ui en knoflook met de olie in een koekenpan.
– Voeg de groentes en zoete aardappel toe en bak het beetgaar.
– Mix in de tussentijd de eieren met de GY , het bruisende water en Mexicaanse kruiden in een grote kom.
– Voeg vervolgens de gebakken groentes toe aan dit ei-mengsel en meng alles goed door.
– Giet het terug in de koekenpan, leg één wrap op het mengsel en bak het op een matig vuurtje ca. 8-10 minuten.
– Draai de omelet om, dus dan komt de wrap onder te liggen.
– Leg ook een wrap op de huidige bovenkant(zodat je dus boven en onder een wrap hebt).
– Bak gedurende 5 minuten op matig vuur en keer het dan nog eenmalig om en bak 2 minuten, zodat beide kanten van de wrap ‘bruin’ gebakken zijn.
– Haal uit de pan en snijd het in 8 gelijkmatige stukken.

Enjoy!!

Tip: lekker met een zelfgemaakte groene salade, voor wat extra veggies!
Tip: ook lekker met een klein beetje chilisaus 😀 (dit bevat uiteraard wel suiker, maar een klein beetje zo nu en dan moet kunnen)

 

print