BONEN SALADE

Nodig voor 2 personen:
– 1 blikje kidneybonen, omgespoeld en uitgelekt (let op: kies hierbij voor de soorten zonder toegevoegd suiker)
– 1 klein blikje maïs, omgespoeld en uitgelekt
– 1 el olijfolie
– 1 tl Mexicaanse kruiden
– 2 tomaten, in blokjes gesneden
– 1 paprika, in blokjes gesneden
– 1/4 komkommer, in blokjes
– 1 rood uitje of bosuitje, in (dunne) ringetjes
– 1/2 avocado, in blokjes
– 1/4 ijsbergsla, fijn gesneden
– 1 zakje rucola

Voor de yoghurt dip:
– 150 g Griekse yoghurt
– verse koriander, fijngehakt
– limoenzest en sap naar smaak
– peper en zout naar smaak

Bereiding:
– Verwarm de oven voor op 160 graden.
– Meng de kidneybonen en maïs met de olijfolie en Mexicaanse kruiden en schud goed om. Verdeel op bakpapier op een bakplaat en bak gedurende 5 minuten in de oven.
– Doe de overige ingrediënten bij elkaar in een grote kom.
– Maak ondertussen de yoghurt dip door de yoghurt, koriander en limoen goed met elkaar te mengen. Breng op smaak met peper en zout.
– Haal de kidneybonen uit de oven en schep door de sla en groentes. Serveer op je bord en maak af met 2 el yoghurt dip.

Enjoy!!